火锅想要卖得好，怎少得了一款好的锅底火锅汤底的多样性及其魅力？冬季火锅正盛行，那么今年什么锅底最流行呢？今天给大家介绍的这两款火锅锅底，都是火锅旺店的金牌产品，大家来看看，是否适合你的餐厅？

金汤锅底

这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底，用传统吊汤方式制作而成，将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出，使汤味道鲜美而不油腻。

这个汤底销量非常好，我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长，我们专设两位厨师来吊汤，负责吊汤的师傅都是早上九点上班，一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制，中间不停地用大勺进行搅拌，防止汤煳底，一直熬到晚上九点下班。

制作：

关注麻辣酷派 学习更多特色美食配方(更多特色菜品技术培训，巫山烤鱼金年会官网，海鲜大咖，纸包鱼，烤全羊，烧烤系类等特色美食)!

1.将3年以上的黄油鸡25千克，柴鸡15千克，鸡爪5千克，鸡油500克，猪棒骨、猪排骨各2.5千克，老鸭2只，猪手1.5千克斩块，入锅内焯水，捞出冲凉。

2.然后放到多个高压锅内加水压1小时，取出，倒在大桶内，加水没过原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新烧开，熬制剩余10千克汤，即成高汤。

3.将高汤倒出，桶内继续加水75千克，大火熬制剩汤10千克，即为二汤。

4.将二汤取出，桶内加水75千克，熬制剩汤25千克，即为三汤。

5.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配，加盐、白糖调底味，上桌涮菜即可。

菌汤锅底

这款汤味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商，请火锅汤底的多样性及其魅力他们从当地农民手里直接收购，空运过来。在熬汤时，将菌菇，泡菌的汤和鸡清汤一起熬制，味道鲜美无比。

制作：

1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有菌为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。

2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。

注：

如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅，上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤，然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下，捞出盛给客人食用，这就是餐前两碗汤，然后续汤按照顺序享用其火锅汤底的多样性及其魅力他食材。

金汤麦仁锅底

这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。

技术点1、鸡油先蒸再炼

这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。

技术点2、头汤隔水降温易保存

在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。

如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。

技术点3、头汤︰二汤=1︰6

因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。

批量预制：

1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。

2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。

3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。

4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。

5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。

6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。

走菜：

1.锅底汤300克盛入小锅内。

2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。

3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。