我在蓝带学习时就感觉在家制作烧烤牛排的必备工具，学习西餐是一个知其所以然在家制作烧烤牛排的必备工具的过程，不仅仅是学个食谱操作而已。看到这个问题，我觉得回答它绝对不仅仅是在家制作烧烤牛排的必备工具了解选什么牛肉，如何烹调这么简单。要做出吱吱作响，鲜嫩多汁的美味牛排，在烹饪的全过程有几个关键要素要注意。 当然下面说的都是在家庭制作的环境）。

　　长文多图先上提纲，论文模版，方便大家阅读。

　　一、刀具选择

　　二、锅具选择

　　三、牛肉的挑选

　　3.1牛肉品种的选择

　　3.2牛肉部位的选择

　　3.3部位分类

　　3.4牛肉的等级

　　四、牛肉的保存

　　五、准备工作

　　5.1解冻

　　5.2回温

　　5.3调味

　　5.4洗净

　　六、烹饪

　　6.1烹饪法

　　6.2火候控制

　　6.3熟度控制

　　七、煎后处理

　　八、搭配食材

　　8.1大蒜

　　8.2洋葱

　　8.3番茄

　　8.4菇类

　　8.5马铃薯

　　8.6酒

　　＊＊文章内容均为会飞的黄油原创内容，未经授权，不得转载使用＊＊

　　一、 刀具选择

　　工欲善其事，必先利其器。很多人超市选选，然后生熟食不分，一刀到底，刀钝的很快，费力不说，还会影响食物本身

　　选刀：

　　刀具不同功能样式有十几种，但家庭用通常就两种，中式菜刀和西式厨刀，选一把顺手的。

　　中式菜刀的话片刀即可，一刀万用，18cm长就很实用。如果选择西式厨刀（比中式修长，前端圆弧形）20cm长比较适合。

　　刀具最重要是顺手，建议购买时能握一下是否舒适，大小、动作是否顺手。再次，刀柄木质的容易藏垢，金属电木的容易手滑。比较好的是合成材料的，握着像粗糙的橡胶一样。

　　选购时木质刀柄选材质硬实的。

　　推荐几个好用的品牌，日本旬，瑞士维氏的矿纤维（fibrox），德国三叉的蓝带系列，德国双立人的日制系列……（价位在200～500，好一点的套具基本上一千左右）厨娘们别心疼，一把趁手的刀真的很重要。

（旬牌西式厨刀）

　　（瑞士维氏的矿纤维系列中式片刀）

　　二、锅具选择

　　做西餐最常用平底锅，选锅要考虑材质安全、导热快、受热均匀、平衡感好、握柄舒适隔热金年会官网、便利烹饪的巧思设这六个方面。

　　做牛排的话，材质上尽量选择不锈钢锅，其次是铸铁锅，建议不要选择不粘锅。前两种锅虽然各有弊病， 但掌握一点技巧就能克服这些问题。形状上法式锅更实用，能煎能炒。直径25～30cm比较适合家庭。

　　（铁铸锅，属于越用越好用的锅，保护的好真的是会爱上它，怎么保护不知道的小伙伴可以问问妈妈，有秘技）

　　（不锈钢锅，控制好温度火候，选适当的锅面大小粘锅的问题绝对可以解决，当然买的时候还是要买好一点的，一分价钱一分货，贵一点的材料导热效果会更好）

　　三、 牛肉的挑选

　　现在开始说主角了，到底应该选什么样的牛肉呢？

　　购买时会发现牛肉品牌非常多，肉又看起来差不多，但其实品种不同差异很大，同品种也有等级划分，而且不是每块部位都适合做牛排，选择起来就非常困难。

3.1牛肉品种的选择

　　品种对牛肉口味影响最大，嫩度影响最大，差价也最大。日本和牛是世界最顶级的牛肉，依次澳大利亚和牛肉、美国干式熟成牛肉、美国和牛肉、美国安格斯牛肉、美国牛肉、澳大利亚新西兰牛肉（只对顶级作出的比较）。

3.2牛肉部位的选择

　　牛肉部位不同口味和口感也不同，价格差异很大。

　　牛排是以肋脊刀前腰脊最合适，最多向后延伸到后腰脊部。不管哪个部位，油脂好坏是决定牛肉好坏的重要因素，油花越细越均匀，品级越好。

3.3部位分类

　　a 肋眼（ribeye）

　　这个部位是在肋脊部中心，肉质软嫩，仅次于菲力。可能会带些筋或者油。喜欢有点油的可以选择肋眼。评判一头牛的牛肉品级高低，参考的也是这个部位的脂肪分布。

　　b 菲力（tenderloin）

　　这个部位位于腰脊部，骨头里面，俗称小里脊。这里的肉几乎没有运动的机会，是最嫩也是最昂贵的部分。喜欢嫩肉的可以选菲力。

　　c纽约克（strip loin）

　　这个部位位于前腰脊部骨头上方，在菲力的另外一侧，俗称大里脊的后段。嫩度稍次于菲力和肋眼，又有细筋分布，口感软嫩中带嚼劲。

　　d 丁骨（t－bone）

　　这个部位就是纽约克和菲力一起连同中间的骨头切下来的部分。特别之处就在于带骨头又有筋，香味独特同时吃到两部分肉。

　　e 牛小排

　　这个部分是肋眼前半部向下延伸，接近胸腹部的部位。脂肪量丰富细致，分带骨和去骨两种，带骨的有筋有嚼劲，通常比较油嫩，七分熟比较好。

　　f 沙朗（top—sirloin）

　　位于后腰脊上部，紧跟纽约克之后，臀部之前。这个部位嫩度、油花都不及前面几个部位，肉偏柴一点，因此价格比较大众化，通常是做平价牛排。

3.4牛肉的等级：

　　等级划分重点看脂肪。这一点也不奇怪，很多人肯定有同感，肥肉吃起来比瘦肉更香，烹饪中脂肪能让肉散发香甜气味。比如和牛最高级的牛肉，脂肪含量能超过50%。

　　（这是其中两个分级标准，油花分布、肉色）

　　总结购买牛排要点：无论是市场还是超市或者网店，挑选牛排，要了解牛排的产地、部位、等级，很多表示根本没有清晰说明，只是讲“顶级”之类的，建议要询问清楚。

　　四、牛肉的保存

　　特别讲一下这部分，吃肉安全最重要，其次要保证食材不被污染，从外面买回来这期间温度接近室温，最容易细菌繁殖。尽量保证牛排少暴露在室温下，买回的牛排放到冷藏室最冷的角落。如果不立刻吃要放进冷冻室保存。

　　冷藏温度够低（4度以下），保鲜膜完好的情况下可以保存3～4天，真空包装5～7天。冷冻可以保存一年。

　　五、准备工作

5.1解冻

　　如果冻过，最好是提前移到冷藏室解冻。快速解冻也可以密封好在流动的冷水或者温水中解冻，但绝对不要把水渗入肉中。

5.2 回温

　　烹调前要将肉保鲜膜包好放在室温中30～60min，能避免直接烹调温差过大，熟度不均。回温时候可以架在筷子上，牛肉不会浸在血水中，这样肉可以保持干燥，料理出来更漂亮。

5.3调味

　　看自己喜好和习惯，在回温时将盐、胡椒撒在肉上。

5.4洗净

　　通常买来的牛排是不用洗的，需要保持表面干燥，即使有血水也是肉的本味汁液，尽量不要用没味道的清水替换肉表的肉汁。除非肉长时间暴露在室温下，一般不要清洗。

　　六、烹饪

　　最后讲煎牛排，拿捏好火候掌握好加热方法最为关键。

　　用选好的锅（不锈钢锅）来煎，家庭做法有两种。

6.1烹饪法

　　一种是家有烤箱，可以先煎后烤，这样做出的牛排会比较软嫩。步骤a 热锅加少量油（也可以不加），油热后牛排下锅，一面煎1min，直到肉表面焦褐，只翻一次。b 两面煎过后，锅离开热源，肉翻回第一面，这样交互加热凉面才不会过热。c 进180度的烤箱，看需要的熟度烤最多烤15min。d 中间要上下翻面一次，肉熟度才会均匀。ps：如果在温暖的地方休息（rest）之后熟度一般还会进一档，所以注意不要烤过。

　　另一种是直接放平底锅上煎，这种做法要用比较低的温度，肉表干硬部分会比较多金年会下载，不如上一种嫩。步骤a 热锅下少量油（也可以不加），油热后将牛排下锅。b 每一面煎2～4min，直到肉表焦褐，只翻一次面金年会客户端。

　　ps：牛小排一般现在餐厅都是先低温慢煮再烤成全熟牛排，直接煎烤不行，那个部位的肉整块做牛排会太过于有嚼劲。

　　还有其他烤法，比如碳烤炉、烙印锅，越专业的烤具烤的效果越好。

　　（炭火烤）

6.2火候控制

　　做牛排听的最多的一句就是大火热封把表面烤到焦褐，将肉汁封在肉里，好像这么说一下就会显得特别专业，甚至有化学家还专门论证过这个观点。但其实热封根本不能封住肉汁，主要是能够提升口感，激发香味，美化外观。

　　想要嫩，先高温煎烤，对肉表直接杀菌并把热度传送进去，后面就保持相对低温，持续传送稳定热度，才不会把肉表烤的过熟。厚度越厚，越要持续低温烤，才能保证整体熟度均匀。Ps，想要肉汁充足，选择相对厚一点的牛排才是正理。

6.3熟度控制

　　熟度决定牛肉最终口感的定格，分为三成熟、五成熟、七成熟、全熟。

　　判断熟度的方法，有经验的厨师通常用按压法和观察法就能得出结论，其他答案有人写到具体的方法。但是这种方法绝对不适合新手。

　　新手应该多方面结合几种方法进行观察：

　　计时法，纯用平底锅，以1～1.5cm厚的肋眼牛排为例，每面大火煎1～2min即可达到三成熟，各面煎2～3min即为5成熟，各面3～5min牛排开始扭曲，肉汁开始渗出大约是七成熟。这个标准仅适用于美国牛肉。

　　测温度，52度约三成熟，55度约五成熟，60度约七成熟，71度全熟。

　　肉色判断，料理过程中肌红素会受到外在因素影响而改变颜色，这外在因素通常指的酸碱度和温度，家庭料理通常是受温度影响。在牛排肉中澳大利亚牛肉色较深，美国牛肉较红，和牛颜色接近桃红，小牛肉接近白肉。

　　七、煎后处理：

　　完成后静置5～10min，帮助肉汁回吸，温度分布更均匀。

　　八、搭配食材

　　单是牛肉难免单调。可以搭配一些食材增加美感，让口味相互衬托。

　　推荐食物

8.1大蒜

切片生搭，大火炒一下，或者炉烤一下撒上盐巴和胡椒就可以配牛排吃了。

8.2洋葱

切丝快炒，呈浅咖色直接放在牛排上或垫在牛排下都可以，口味和色泽都跟牛排很搭。

8.3番茄

选用小番茄切1cm厚，抹上喜欢的调味酱，和牛排一起煎烤。

8.4菇类

选自己爱吃的菇，切块快炒配牛排。

8.5马铃薯

炸薯条，烤薯片，薯泥，薯饼都非常配。

8.6酒

各类红酒或者白葡萄酒都很美味。

　　美味的牛排远不止于食谱，知其所以然才能享受到制作的乐趣。

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