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　　（意式冰激凌）

　　（美式冰激凌）

　　（果汁冰激凌）

　　（各种冰激凌）

　　可以开始讲道理如何避免法式巧克力焦糖奶油冰淇淋变硬了……

　　要解释这个原因，先要了解冰激凌的基本知识。

　　冰激凌的组成金年会客户端：

　　冰激凌的组成分为三个部分：冰晶（ice crystals），浓缩奶油（concentrated cream）和空气。

　　冰激凌的做法：

　　冰激凌的做法通常含有三个步骤：1制作原料混合液2冷却搅拌3低温快速冷冻。

　　影响冰激凌的口感和成分、做法有很大的关系，总结一下有下面5种因素。

　　1冰晶影响顺滑度

　　冰晶来自原料混合液中的水分，它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此，冰晶还决定了冰激凌的骨骼，比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉，就是因为冰晶作用哒，它让原料液变得粘稠。

　　解释一下冰晶塑形的作用原理，冰晶的存在才使得冰激凌能处于固态和液态之间这种独特的状态。在冷却搅拌的过程中，原料液中大约一半的水分会随着搅拌和接触低温的桶壁（冰激凌机的冷冻搅拌桶）逐渐形成细小的冰晶，原料液会因此变稠很多；之后再放入速冻完成快速冷冻的过程，而在这个过程中剩余40%左右的水分又会附着在之前形成的冰晶上，形成更细密的冰晶网络。

　　2浓缩奶油影响柔软度

　　浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分，包含大约10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点，所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰，所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。

　　3空气影响轻盈度

　　在冷却搅拌的过程中，空气会被搅入并且被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网络中，使冰激凌的体积大大膨胀。有的冰激凌甚至有一半都是空气！空气越多，冰激凌的口感越轻盈，但是太多的空气也容易让冰激凌尝起来太过寡淡和融化太快。

　　好的冰激凌在于以上三大组成部分的“平衡”：太多水分冰激凌会不可避免的口感粗糙，而糖分和脂肪太多又会让冰激凌太过软实粘稠（就像厚厚的糖浆）。好的冰激凌应该尝起来顺滑，绵软，虽然入口即化但是仍能带来一些扎实感，不至于太像液体。

　　4蛋黄影响口感浓郁度

　　部分冰激凌成分中还有蛋黄，比如传统的法式和意式冰激凌原料液都会用到烹煮过的粘稠蛋奶酱（anglaise），其中蛋黄的加入可以作为乳化剂稳定冰晶网络的结构，使冰激凌更顺滑，也使得即使加入更多的脂肪冰激凌也不会变得太过粘稠，而是得到恰到好处的浓郁口感。

　　其中，意式冰激凌（gelato）更是扎实浓郁的代表，它比法式含有更多的脂肪和蛋黄，并且只经过短暂的搅拌来控制其中空气的含量。

　　5快速冷冻过程影响口感细密度

　　冰激凌快速冷冻的过程也能很大程度上决定冰激凌的口感，因为如果冷冻的过程不够快，剩余水分在附着原有冰晶的时候很容易分布不匀，造成一些过大的冰晶。融化过的冰激凌在再次冷冻的时候也同样面临这个问题。

　　在餐厅和西点店里一个解决的办法就是每天重新现打冰激凌，而这就要用到一个非常专（ang）业（gui）的机器，pacojet。它是用刀片以极高的转速缓慢下旋，将冻硬的冰激凌原料液切割成非常微小的冰粒同时搅入空气，刚打出来的冰激凌非常轻盈顺滑，质地可以说是完美，可以轻松的用勺舀成表面光滑的橄榄形（很多fancy西餐厅的招牌造型）。